Comment concevoir une bonne recette ?
Illustré par une crème de lentilles corail coco et curry, gremolata de fanes et amandes toastées.
J'aime concevoir des recettes. Entre les chambres d'hôtes de mon amie où je prépare les dîners, les ateliers cuisine et mon blog où je prends plaisir à partager, il y a de quoi faire... pour vous régaler !
Dans la Newsletter de cette semaine, je vous emmène dans ma petite tête de créatrice culinaire en pleine effervescence. Comment concevoir une bonne recette ? Qu'est ce qui va donner cet effet "waouh" et cette envie irrésistible de reprendre une bouchée ? J’aimerais vous présenter un de ces secrets de chefs bien gardés... Au menu ce soir, un principe essentiel en cuisine, le contraste.
Comment concevoir une bonne recette ?
J'aime imaginer de nouveaux plats.
Ces moments de création me permettent de gagner en expérience en essayant de nouvelles techniques et d'élargir ma palette de recettes dans laquelle je peux ensuite puiser selon mes besoins.
Quand je conçois une nouvelle assiette, je commence par me demander : De quoi j'ai envie ou plutôt quelle est ma contrainte ?
Réfléchissez, quand vous cuisinez vous partez forcément de quelque chose : un reste de pois chiche, de riz, de brocoli ou une folle envie de quelque chose de frais, une salade par exemple.
Là j'ai envie d'une soupe.
Une fois la première contrainte établie, continuez à vous poser des questions. Quel type de soupe ? Une soupe crémeuse, un bouillon, un potage ? Quel légume ? Etc.
J'imagine ma soupe d'une texture onctueuse, crémeuse, qui réchauffe le cœur pour les soirs encore frais de mi-saison. Mais en même temps j'ai envie de lui instiller ce peps printanier. Comment... Une couleur vive... Ah ! L’orange... La couleur des carottes primeurs, premiers légumes croquants sortis de terre, fraîcheur nouvelle venue régaler nos yeux sur les marchés d'avril.
Petite astuce pour épaissir une soupe
Bien, la carotte. J'ai trouvé le légume qui fera ma soupe. Sauf que la carotte ne va pas vraiment donner de la densité et du crémeux. Pour cela, j'ai besoin d'ajouter un autre ingrédient qui fait toujours mouche dans les soupes. En plus de leur donner de la texture, elles rendent ce maigre plat plus rassasiant grâce à leur teneur en fibres et en protéines... Vous avez trouvé ? Ce sont les légumineuses !
Pour épaissir une soupe de légumes : ajoutez des légumineuses.
Ça amène de la densité
Ça donne un côté rassasiant
Pour ma soupe en devenir, je choisis la lentille corail parce qu'elle est douce en goût et qu'elle va dans le sens de la couleur choisie, orange. Et comme il n'y a jamais trop de crémeux, j'ajoute du gras et du goût avec de la crème de coco :)
Maintenant que j'ai ma base, comment j'en fais un plat "waouh", un plat qui n'est pas juste une sympathique soupe du dimanche soir, mais une entrée que je peux servir à mes amis, mes invités. C'est là que le principe du contraste intervient !
Le contraste, un principe essentiel dans l'art, y compris en cuisine...
Mais ça veut dire quoi apporter du contraste ?
Ajouter du contraste permet d'opposer deux caractéristiques d'un plat dans le but de les faire ressortir, de leur apporter de l'intensité, d’exciter nos sens à la présentation et à la dégustation de l’assiette. On peut travailler sur le contraste visuel : la couleur, mais aussi sur le goût et la texture.
Par exemple : pour faire ressortir le orange de la soupe, on peut ajouter du vert dans l'assiette. Pour dynamiser le côté crémeux, on y oppose du croustillant.
Comment j'ajoute du contraste à ma soupe
Je contraste la couleur : orange / vert
Je contraste la texture : crémeux / croustillant
Je vous explique ensuite comment j'ai concrètement apporté ce contraste en ajoutant deux préparations à cette entrée.
Du vert, des radis, des fanes !
La roue chromatique est beaucoup utilisée en arts graphiques car elle permet de visualiser d'un coup d’œil les couleurs qui se suivent et celles qui s'opposent. Ici, nous voulons ajouter du contraste donc on va s’intéresser aux couleurs qui sont plutôt en opposition sur le cercle. Le vert est un bon choix puisque quasiment à l’opposé de l'orange. Et le vert dans le végétal, il y en a partout !
L'après-midi, aux courses, je croise de beaux radis. Tiens des légumes primeurs ! Ça fera écho aux carottes... Et hop, Les fanes, d'un beau vert, encore bien fraîches, finissent en gremolata dans mon mixeur avec un peu d'huile d'olive, du sel, de l'ail et des amandes toastées....
J'aurai aussi pu préparer un pesto d'épinard, des chips de chou kale, ou une huile infusée à la ciboulette... il y a énormément de possibilités qui dépendent de vos connaissances culinaires et des techniques que vous maîtrisez. Augmenter ces connaissances vous permettra d'élargir votre propre palette de création culinaire et ainsi multiplier vos possibilités !
Des jeux de textures
Appliquons maintenant le principe de contraste à la texture dans le cas de notre soupe.
Déjà, on a le crémeux, la douceur grâce à la carotte, aux lentilles et à la coco.
Puis, de la mâche, un semblant de croquant grâce à la gremolata et ses petits morceaux d'amandes toastées qui craquent légèrement sous la dent...
Ça pourrait suffire... Mais j'ai envie de faire écho à la carotte qu'on ne voit pas car elle est mixée dans la soupe. Quelque chose de crispy sous la dent, de vraiment croustillant…
Pourquoi pas des chips ?
De croustillantes et longues fines tranches de carottes, malaxée dans une sauce à base de paprika fumé. Mmmh... Oui, des chips !
L'étape de conception finalisée, on peut maintenant passer en cuisine à la réalisation de ce beau projet !
Finalement, une recette aussi basique qu'une soupe peut devenir une entrée vraiment canon avec l'utilisation du principe de contraste. Doux et piquant, orange et vert, crémeux et craquant. Dans la bouche c'est une symphonie de plaisir, à chaque bouchée renouvelée. C'est ce qui donne envie d'y replonger la cuillère encore et encore, jusqu'à la fin des haricots.
Alors retenez bien ce principe : le contraste en cuisine va vous aider à transformer vos idées et vos préparations en petits plats savoureux qui raviront les yeux, les palais et resteront dans les mémoires de vos invités !
Et si l’article vous a donné envie de préparer cette délicieuse soupe, vous trouverez ci-dessous les liens vers les deux recettes :